На точилах напылен карбид кремния. Его определяют по кристалликам, которые при затачивании ножей крошатся и заостряют место реза. При работе нужно обращать внимание на гритность — размер зерен на инструменте — и пользоваться от меньшей к большей. Это важно, так как процессы при заточке проходят на микроуровне и их нужно понимать.
Кристалл «пропахивает» борозду в мягком железе, и с резким разрывом в размере кристаллов на точилке затачивает кромку до остроты. Если grit мелкий, прийдется дольше «царапать» металл, пока поверхность не выйдет на один уровень с более твердыми фракциями в металле. Желательно комбинировать гритность материала, которым затачиваете. Тогда меньше времени уйдет на оттачивание да и результат будет лучше.
Хозяйке на заметку: Как почистить молодую картошку — 8 рабочих секретиков
Как точить ножи: инструкции для разных способов
Важно направление движений ножа при заточке. Они должны быть под углом до 30 градусов вдоль реза на клинке. Если так сделаете, они будут расположены под 90 градусов относительно друг друга. Это, в свою очередь, создаст на краю режущей кромки микропилу из твердых фракций стали, которые и будут резать.
Желательно, но не обязательно, двигать нож «от зерна» на себя. Это движение будет как бы стягивать мягкое железо с твердых фракций — так быстрее образуется заусенец. Конечно же, чтобы выдерживать угол заточки, нужно много тренироваться, как художнику или скульптору. Только выдерживая угол между точилом и ножом получится заточить клинок должным образом.
Заусенец на резальной полоске ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно удалять, полируя на мелкозернистом материале. Это метод универсальный для любого из вариантов затачивания, лишь бы вдоволь напрактиковаться. А теория только добавит понимания процессов.
Интересная статья: Виды ножей для кухни: 20 европейских и японских моделей
Как точить нож мусатом
Притупившийся нож можно поправить на мусате. Желательно это делать регулярно, пока он окончательно не утратил былую остроту. Тупой целесообразнее натачивать сначала на камне, потом поддерживать мусатом.
Тот, что из стали, прочнее керамического за счет мельчайших ребристых граней, проходящих вдоль металлического стержня. Резак на нем правят по направлению на режущую грань и делают это спокойно, не нажимая. Если же нужно хорошенько заточить, ведут его от себя по штырю с нажимом. После процедуры смотрят на режущий закраек: как он отблескивает, ровный ли. Если нож совсем убитый, надо перетачивать на камнях или на точилках.
Стальной мусат заостряет агрессивно, особенно если вести поперек граней с надавливанием. Керамический мусат тоже снимает некое количество металла, но хуже, чем стальной.
Как точить ножи точилкой (ручной)
Разноплановые модели точилок обычно идут с ОДНОЙ, ДВУХ или ТРЕХ-этапной заточкой. Конструкция упрощенная: корпус из ABS — пластика, а резцы металлические.
В точилке предусмотрены максимум три паза: для грубой, основной и финальной заточки. Прежде, чем затачивать нож, смотрят, чтобы его лезвие было сухим и чистым. Вставив в паз, двигают только в одном направлении, будто вытягивая. Долго ли — зависит от затупленности клинка. После нож промывают и вытирают насухо.
Электроточилка
Чтобы получалось срезать даже волоски на руке, следует затачивать ножик под углом до тридцати градусов. Ориентировочно.
- Указательный палец кладут на круг, рядом — нож обухом впритык к нему. Тот уголочек, что получается, и есть примерным направлением.
- Когда нашли свой угол, прилаживают нож к камню под ним, проводя не спеша по точилу всем резом. Лезвие должно быть выставлено так, чтоб камень попал в подвод и пройтись несколько раз с обеих сторон.
- Когда подходят к кончику, на котором изгиб, нужно проворачивать нож, выводя по кромке. Если точить по прямой, остроты не добиться.
Нужно периодически смотреть оттачиваемую сторону (фаску) на плоскость. Если высвечивается какой-либо участок, значит не доточено. Когда фаска должна сойтись, не должно быть заусенцев. Считается, что тогда нож идеально проработан.
Если крупная крошка на кругу, заточка происходит быстрее, но жало получится кривым. Придется доводить на мелком круге для того, чтобы отполировать. Тогда нож получается настолько острым, что если резать мясо, он по куску не тянет, а плывет.
Читайте: Как выбрать кухонные ножи
Как точить нож камнем
Точильный брусок (он же оселок) лучше зафиксировать на любой ровной основе, чтобы не ерзал без надобности. Приставляют нож к нему так, чтобы лезвие шло вертикально к бруску под девяносто градусным углом.
- Махом от рукояти к кончику ведут по камню.
- Идти не от грани реза (фаски), а на нее, выверяя 90 градусный угол.
- Каждый раз чередовать стороны, иначе центр фаски и клинка может сместиться.
Угол затачивания выдерживать в пределах 20-30 градусов, его конечно же можно менять в большую или уменьшенную сторону. Если уменьшать, клинок будет острее, но и затупливается тоже будет с завидной скоростью. Поэтому важно придерживаться ранее выверенного угла заточки. А поможет в этом собственное воображение.
Представьте, что точильный камень — это кусок сливочного масла, с которого приходится срезать верхушку слой за слоем. При затачивании скорость не играет роли, главное сохранить угол и делать выверенные движения. После грубой обработки проходятся по мелкозернистому брусу. Таким образом отшлифовывают лезвие и избавляются от зазубрин.
Ножи затачиваются быстрее и получаются острее, если брусок смачивать. Нужно взять любую тряпку, тоже ее смочить, и положить брус сверху. Когда на него нажимать, на основании проступает вода. Таким образом, при заточке ножа, все, что соскоблил брусок с лезвия, будет уходить по разные стороны. Вода при нажатии сдвигает весь мусор. Если нож тупезный, при затачивании прикладывать больше усилий, если туповат — более легкие движения. Водить режущей кромкой сначала от себя, потом на себя. Брусок держать за выступ двумя пальцами. Это делается для того, чтобы не порезаться, если нож ненароком уйдет в сторону.
Как правильно точить нож на станке с мокрым камнем
К станку в комплектации идут приспособления для заточки ножей и другие, что удобно и практично. Перед работой нужно налить воду в желоб, который находится под камнем. Прокручиваясь, камень будет увлажняться, а влага служить своеобразной смазкой при затачивании лезвия. Со временем воду придется доливать, потому что камень впитывает влагу.
В процессе работы формируется идеально ровная фаска. В конце ее нужно отполировать на камне с меньшей гритностью. Кромка должна блестеть по всей длине. Остается лишь проверить рез на бумаге. И напоследок шлифануть на кожаном кругу хотя бы самую малость. Главное, не перестараться, а сделать в меру. Ничего страшного не произойдет, только лучше будет.
Наждачная бумага
Нужна наждачка на водостойкой основе. Такая не раскисает при попадании жидкости. Нужно брать разной гритности: чем большее значение, тем мельче абразив и тем щадящее эта бумага снимает металл. Для работы меньше 800 grit лучше не использовать, потому что остаются глубокие канавки на металле, их сложно убирать. При заточке ножа гритность больше 1500-2000 тоже не нужна. Бумага зачастую продается в формате А4, ее лучше не скручивать в трубочку, а хранить в разложенном состоянии.
Для работы понадобится ровная поверхность, клей-карандаш и масло техническое. С этими принадлежностями остается сымпровизировать камень. Можно купить у стекольщиков толстое стекло (6мм) в размере 10 см х 20 см, и, предварительно обработав края мелким точильным камнем или надфилем, приклеить наждачку. Или же воспользоваться двухсторонним скотчем.
Взять кусок наждачной бумаги, восьмисотки, на основу нанести клей, чтобы бумага приклеилась как следует. Если хранилась свернутой, у такой края загибаются и отклеиваются. Тогда лучше придавить чем-то потяжелее, чтоб схватилась. Нанести несколько капель масла и равномерно распределить по площади и можно приступать к работе. Нож затачивают движениями от себя-к себе или круговыми, под небольшим углом, проделывая это с обеих сторон. Круговые в этом случае лучше, поскольку нет эффекта засаливания. Заточка происходит намного быстрее. Периодически вытирают лезвие тканью, чтобы убрать металлические остатки, снятые с лезвия.
Чтобы закончить процесс, нужна бумага с гритностью 1500. Проделывают те же движения, выдерживая тот же угол. После заточки было бы неплохо сделать несколько махов по коже, чтобы убрать заусеницы.
Чтобы правильно точить ножи, используют наждачную бумагу с зернистостью числового значения на увеличение: 600 → 800 → 1000 → 1200 → 1500 → 2000 → 2500.
|
600-1200 grit
|
для заточки |
| 1200-2500 grit | для шлифовки |
| Выше 2500 grit | для тщательной полировки |
Познавательная статья: Электронные гаджеты для кухни: ТОП-5
Чем лучше точить ножи?
У заточников есть правило: мягкое точить твердым, твердое — мягким. Все зависит от предпочтений и значимости остроты для хозяйственных нужд. Любой вышеописанный способ требует сноровки и терпения в этом деле. Если судить по сложности, ручная точилка и брусок точильного камня — самые простые варианты. Они должны быть в каждом доме уважающих себя хозяина и хозяйки. Как и наждачная бумага, благодаря которой можно переделать силу-силенную работы по хозяйству.
Электроточилка и станок — прерогатива профи — тех, кто хочет и может доводить заточку до совершенства. Мусатом не точат, а лишь поддерживают остроту. При чем, керамический стержень целесообразнее покупать для керамических ножей (он дешевле, но раскалывается при падении), стальной — для кухонных (он прочнее и долговечнее), для японских только камни, поскольку для клинка используется закаленная сталь.
Какие ножи нельзя точить
Зачастую ножи из углеродистой или нержавеющей стали усовершенствованы добавками кобальта или ванадия. Они затачиваются. Исключения составляют три случая:
- Если лезвие с магнитной прослойкой или напылением
Это острейшие ножи, которыми можно резать все что угодно. Они годами не нуждаются в затачивании. Если же показалось, что затупились и решились попробовать поточить, будет только хуже — затупятся основательно. - Керамические ножи
Фабричная острота не утрачивается годами. Если и точить, то только на специализированных точилках у профессионалов. - С ребристым или зубчатым лезвием
Неровности повреждаются, поэтому не поддаются заточке.
Как не испортить нож во время заточки
Важно не повредить геометрию спуска режущей кромки при работе с камнями и точилами. Поскольку в неумелых руках при работе вручную часто теряется угол затачивания, как следствие, заваливается само лезвие. Вот почему так важно доверять ножи профессионалам, у которых наметан глаз и выверено каждое движение.
Фаска блестит широким. Если есть узенькая полосочка, значит не доточили, левая и правая фаски не сомкнулись. Поэтому нужно продолжать точить.
Угол реза можно либо прощупывать пальцами, либо ориентироваться по соотношению обуха к точилу. Когда лезвие точат, иногда создается впечатление, что оно будто прилипает к кругу. Это значит, что попали в плоскость фаски и она будет равномерной, как будто заточена на станке.
Надеемся, эта статья дала общее представление о том, как правильно точить ножи. Пробуйте. Возможно, сразу и не получится это сделать самому, зато придёт понимание. На ошибках учатся, исправляют их профессионалы.
Для понимания нюансов: Как мыть паркет — 7 рабочих лайфхаков
Дякую за корисну інаормацію.
Дякую!