На точилах напилено карбід кремнію. Його визначають кристалики, які при заточуванні ножів кришаться і загострюють місце різу. При роботі потрібно звертати увагу на гритність — розмір зерен на інструменті — і користуватися меншою до більшої. Це важливо, тому що процеси при заточуванні проходять на мікрорівні та їх потрібно розуміти.
Кристал «проорює» борозну в м'якому залізі, і з різким розривом у розмірі кристалів на точилці заточує край до гостроти. Якщо grit дрібний, доведеться довше «дряпати» метал, поки поверхня не вийде на один рівень із твердішими фракціями в металі. Бажано комбінувати гритність матеріалу, яким заточуєте. Тоді менше часу піде на відточування та й результат буде кращим.
Господині на замітку: Як почистити молоду картоплю — 8 робочих секретиків
Як точити ножі: інструкції для різних способів
Важливим є напрямок рухів ножа при заточенні. Вони мають бути під кутом до 30 градусів уздовж різу на клинку. Якщо так зробите, вони будуть розташовані під 90 градусів щодо один одного. Це, своєю чергою, створить на краю різального краю мікропилу з твердих фракцій сталі, які різатимуть.
Бажано, але не обов'язково, рухати ніж «від зерна» на себе. Цей рух як би стягуватиме м'яке залізо з твердих фракцій — так швидше утворюється задирок. Звичайно ж, щоб витримувати кут заточування, потрібно багато тренуватися як художнику чи скульптору. Тільки витримуючи кут між точилом та ножем вдасться заточити клинок належним чином.
Задирок на різальній смужці ОБОВ’ЯЗКОВО потрібно видаляти, поліруючи на дрібнозернистому матеріалі. Цей метод універсальний для будь-якого з варіантів заточування, аби вдосталь практикуватися. А теорія лише додасть розуміння процесів.
Цікава стаття: Види ножів для кухні: 20 європейських та японських моделей
Як точити ніж мусатом
Ніж, що притупився, можна поправити на мусаті. Бажано це робити регулярно, доки він остаточно не втратив колишню гостроту. Тупий доцільніше наточувати спочатку на камені, потім підтримувати мусатом.
Той, що зі сталі, міцніший за керамічний внаслідок найдрібніших ребристих граней, що проходять уздовж металевого стрижня. Різак на ньому правлять у напрямку на різальну грань і роблять це спокійно, не натискаючи. Якщо ж потрібно добре заточити, ведуть його від себе по штирю з натиском. Після процедури дивляться на різальний край: як він відблискує, чи рівний. Якщо ніж зовсім убитий, треба переточувати на камінні або на точилах.
Сталевий мусат загострює агресивно, особливо якщо вести поперек граней із натисканням. Керамічний мусат теж знімає метал, але гірше, ніж сталевий.
Як точити ножі точилкою (ручний)
Різнопланові моделі точилок зазвичай йдуть з ОДНИМ, ДВОХ або ТРИ-етапним заточуванням. Конструкція спрощена: корпус з ABS - пластика, а різці металеві.
У точилці передбачені максимум три пази: для грубого, основного та фінального заточування. Перш ніж заточувати ніж, дивляться, щоб його лезо було сухим і чистим. Вставивши в паз, рухають лише в одному напрямку, ніби витягуючи. Чи довго — залежить від затупленості клинка. Після ніж промивають і витирають насухо.
Електроточилка
Щоб виходило зрізати навіть волоски на руці, слід заточувати ножик під кутом до тридцяти градусів. Орієнтовно.
- Вказівний палець кладуть на коло, поруч ніж обухом впритул до нього. Той куточок, що виходить, і є зразковим напрямом.
- Коли знайшли свій кут, прикладають ножа до каменю під ним, проводячи не поспішаючи по точилу всім зрізом. Лезо має бути виставлене так, щоб камінь потрапив у підвід, і пройтися кілька разів з обох боків.
- Коли підходять до кінчика, на якому вигин, потрібно провертати ніж, виводячи по краю. Якщо точити по прямій, гостроти не досягти.
Потрібно періодично дивитися сторону, що відточується (фаску), на площину. Якщо висвічується якась ділянка, значить не доточено. Коли фаска має зійтися, не повинно бути задирок. Вважається, що тоді ніж ідеально опрацьовано.
Якщо велика крихта на колі, заточування відбувається швидше, але жало вийде кривим. Прийдеться доводити на дрібному колі для того, щоб відполірувати. Тоді ніж виходить настільки гострим, що якщо різати м'ясо, він по шматку не тягне, а пливе.
Читайте: Як вибрати кухонні ножі
Як точити ніж каменем
Точильний брусок (він же осельок) краще зафіксувати на будь-якій рівній основі, щоб не крутився без потреби. Приставляють ніж до нього так, щоб лезо йшло вертикально до бруска під 90 градусним кутом.
- Махом від руків'я до кінчика ведуть по каменю.
- Йти не від грані різу (фаски), а на неї, вивіряючи 90 градусний кут.
- Щоразу чергувати сторони, інакше центр фаски та клинка може зміститися.
Кут заточування витримувати в межах 20-30 градусів, його звичайно можна змінювати у більшу або зменшену сторону. Якщо зменшувати, клинок буде гострішим, але й затуплюватися теж буде зі швидкістю, вартої заздрощів. Тому важливо дотримуватись раніше вивіреного кута заточування. А допоможе у цьому власна уява.
Уявіть, що точильний камінь — це шматок вершкового масла, з якого доводиться зрізати верхівку за шаром. При заточуванні швидкість не відіграє ролі, головне зберегти кут і робити вивірені рухи. Після грубої обробки проходять по дрібнозернистому брусу. Таким чином відшліфовують лезо і позбавляються визубнів.
Ножі заточуються швидше і виходять гострішими, якщо брусок змочувати. Потрібно взяти будь-яку ганчірку, теж її змочити та покласти брус зверху. Коли на нього натискати, проступатиме вода. Таким чином, при заточенні ножа, все, що відскоблює брусок з леза, йтиме по різні боки. Вода при натисканні зрушує все сміття. Якщо ніж тупезний, при заточуванні треба докладати сили, якщо тупуватий — легші рухи. Водити різальною окрайкою спочатку від себе, потім на себе. Брусок тримати за виступ двома пальцями. Це робиться для того, щоб не порізатися, якщо ніж ненароком піде убік.
Як правильно точити ніж на верстаті з мокрим каменем
До верстата в комплектації йдуть пристосування для заточування ножів та інші, що зручно та практично. Перед роботою потрібно налити воду у жолоб, що знаходиться під каменем. Прокручуючись, камінь зволожуватиметься, вода служить своєрідним мастилом при заточуванні леза. Згодом її доведеться доливати, бо камінь вбирає вологу.
У процесі роботи формується ідеально рівна фаска. Наприкінці її потрібно відполірувати на камені з меншою гритністю. Край повинен блищати по всій довжині. Залишається лише перевірити різання на папері. І насамкінець шліфанути на шкіряному колі хоча б зовсім небагато. Головне, не перестаратися, а зробити в міру. Нічого страшного не станеться, тільки краще буде.
Наждачний папір
Потрібна наждачка на водостійкій основі. Така не розкисає при попаданні рідини. Потрібно брати різної гритності: чим більше значення, тим дрібніший абразив і тим щадніше цей папір знімає метал. Для роботи менш як 800 grit краще не використовувати, тому що залишаються глибокі канавки на металі, їх складно забирати. При заточенні ножа гритність більша за 1500-2000 теж не потрібна. Папір найчастіше продається у форматі А4, його краще не скручувати в трубочку, а зберігати в розкладеному стані.
Для роботи знадобиться рівна поверхня, клей-олівець та олія технічна. З цим приладдям залишається зімпровізувати камінь. Можна купити у склярів товсте скло (6 мм) у розмірі 10 см х 20 см, і, попередньо обробивши краї дрібним точильним каменем або надфілем, приклеїти наждачку. Або ж скористатися двостороннім скотчем.
Взяти шматок наждакового паперу, восьмисотки, на основу нанести клей, щоб папір приклеївся як слід. Якщо зберігалася згорнутою, тоді краї загинаються та відклеюються. Як варіант краще придавити чимось важчим, щоб схопилася. Нанести кілька крапель олії й рівномірно розподілити площею, можна приступати до роботи. Ніж заточують рухами від себе - до себе або круговими, під невеликим кутом, проробляючи це з обох боків. Кругові в цьому випадку кращі, оскільки немає ефекту засолювання. Заточування відбувається набагато швидше. Періодично витирають лезо тканиною, щоб усунути металеві залишки, зняті з леза.
Щоб закінчити процес, потрібний папір з гритністю 1500. Роблять ті ж рухи, витримуючи той самий кут. Після заточування було б непогано зробити кілька махів по шкірі, щоб прибрати задирки.
Щоб правильно точити ножі, використовують наждачний папір із зернистістю числового значення на збільшення: 600 → 800 → 1000 → 1200 → 1500 → 2000 → 2500.
|
600-1200 grit
|
для заточування |
| 1200-2500 grit | для шліфування |
| Вище 2500 grit | для ретельного полірування |
Пізнавальна стаття: Електронні гаджети для кухні: ТОП-5
Чим краще точити ножі?
Заточники мають правило: м'яке точити твердим, тверде — м'яким. Все залежить від переваг та значущості гостроти для господарських потреб. Будь-який вищеописаний спосіб вимагає вправності та терпіння у цій справі. Якщо судити за складністю, ручне точило і брусок точильного каменю — найпростіші варіанти. Вони повинні бути в кожному будинку, де поважають себе господар чи господиня. Як і наждачний папір, завдяки якому можна переробити силу-силу роботи по господарству.
Електроточилка та верстат — прерогатива профі — тих, хто хоче і може доводити заточування до досконалості. Мусатом не точать, а лише підтримують гостроту. При чому, керамічний стрижень доцільніше купувати для керамічних ножів (він дешевше, але розколюється при падінні), сталевий — для кухонних (він міцніший і довговічніший), для японських тільки каміння, оскільки для клинка використовується загартована сталь.
Які ножі не можна точити
Найчастіше ножі з вуглецевої чи нержавіючої сталі вдосконалені добавками кобальту, чи ванадію. Вони заточуються. Винятки становлять три випадки:
- Якщо лезо з магнітним прошарком або напиленням
Це найгостріші ножі, якими можна різати все, що завгодно. Вони роками не потребують загострення. Якщо ж здалося, що затупилися і зважилися спробувати поточити, буде лише гірше — затупляться ґрунтовно. - Керамічні ножі
Фабрична гострота не втрачається роками. Якщо й точити, то тільки на спеціалізованих точилках у професіоналів. - З ребристим або зубчастим лезом
Нерівності ушкоджуються, тому не піддаються заточенню.
Як не зіпсувати ніж під час заточування
Важливо не пошкодити геометрію спуску різальної окравки під час роботи з камінням та точилами. Оскільки в невмілих руках під час роботи вручну часто втрачається кут заточування, як наслідок, завалюється саме лезо. Ось чому так важливо довіряти ножі професіоналам, у яких накидане око і вивірено кожен рух.
Фаска блищить широким. Якщо є вузька смужка, значить не доточили, ліва та права фаски не зімкнулися. Тому треба продовжувати точити.
Кут різу можна або промацувати пальцями, або орієнтуватися за співвідношенням обуха до точила. Коли лезо точать, іноді створюється враження, що воно начебто прилипає до кола. Це означає, що потрапили в площину фаски та вона буде рівномірною, начебто заточена на верстаті.
Сподіваємося, ця стаття дала загальне уявлення про те, як правильно точити ножі. Пробуйте. Можливо, одразу й не вдасться це зробити самому, зате прийде розуміння. На помилках навчаються, виправляють їх професіонали.
Для розуміння нюансів: Як мити паркет — 7 робочих хитриків
Дякую за корисну інаормацію.
Дякую!