Суші в домашніх умовах — 7 кроків, що спрощують завдання

Коли немає досвіду робити суші в домашніх умовах, часто виникають складнощі з рисом. Він має бути правильно вимитий і зварений до стану, коли стає липким, але не розвареним. Іноді проблематично купити свіжу рибу та оцінювати якість норі (водоростей) і васабі.

Навіть якщо з продуктами все ок, але немає вправності нарізати рибку тонко і рівно, це впливає на зовнішній вигляд і на текстуру страви. Потрібно пристосуватися рівномірно розподіляти рис і начинку, щільно скручувати роли, використовуючи бамбуковий килимок, тоді вони вийдуть акуратними та не розвалюватимуться.

Кожен етап готування вимагає терпіння і практики, але з нашими рекомендаціями й вашими зусиллями можна розібратися, як зробити суші вдома. Впевнені, у вас вийде не гірше, ніж у справжнього суші-майстра.

На замітку: Чи можна ставити гаряче в холодильник — 4 аргументи проти

Як варити рис для суші: покрокова інструкція

Рис — це основа суші. Від його якості та правильного приготування залежить успіх усієї страви. Крупа для суші має бути клейкою, щоб краще зберігати форму під час формування ролу. Аби домогтися ідеальної текстури, важливо її правильно вибрати, промити та зварити.

Вибір рису

Не кожен сорт підходить для суші. Ідеальний варіант — це японський «суші-меші», що означає «короткозернистий рис». Зернятка округлої форми містять багато крохмалю. Внаслідок цього, приварюючись, каша стає клейкою.

Якщо японський рис не продається, тоді варто вдатися до альтернативи від українських виробників — Trapeza, Містраль, Ситий двір і Хуторок. Також підійдуть сорти арборіо або жасмин. Довгозернистий, такий, як басматі, не годиться. У ньому немає необхідної клейкості.

Важливо: під час вибору рису звертають увагу на його зовнішній вигляд: зерна мають бути однакового розміру, без сколів і бажано свіжіші. Інакше будуть гірше розварюватися.

Як правильно промити рис

Промивання крупи обов'язкове, оскільки на поверхні зерняток багато крохмалю. Його змивають. У глибокій мисці заливають крупинки холодною водою, щоб покрилися рідиною. Їх перемішують руками доти, доки помутніє вода і не спливуть зіпсовані зернятка та дрібне сміття. Усе, що спливло, виловлюють і викидають. Каламуть зливають та додають чисту воду. Промивають і знову виливають залишки доти, доки водичка не стане прозорою. Це роблять 4-5 разів.

Обов'язково до виконання: після промивання дають крупі стекти на друшляку чи в ситі. Варто почекати 15-30 хвилин, щоб пішла вся зайва волога. Це важливо для текстури готової страви.

Як варити рис

Перш ніж варити рис, його замочують на 20-30 хвилин, щоб наситився водою. Тоді він рівномірно розварюватиметься, стане м'якшим, ліпкішим і швидше приготується. На 1 склянку крупи потрібно 1,5-2 склянки води.

Вірна ознака, що час варити, — коли зерна стануть абсолютно білими, без сірих плям. Заготівлю відкидають на сито, дають стекти 5-10 хвилин, і можна готувати. Перекладають рис у каструлю з товстим дном, заливають водою в пропорції 1:1,2 (на 1 склянку рису — 1,2 склянки води). Накривають кришкою і вмикають плиту на повну потужність, щоб скоріше довести до кипіння. 

Щойно з-під кришки починає виходити пара, вогонь зменшують до мінімуму та залишають варитися під щільно закритою кришкою ще 10 хвилин. По закінченню часу знову вмикають конфорку на всю потужність на 3 хвилини, аби рис трохи загус. Після варіння вогонь вимикають, посудину знімають з плити та дають вмісту настоятися протягом 10 хвилин.

Також можна зварити рис у мультиварці. Вибирають режим «Рис» чи «Плов», коли приготується, залишають на 10 хвилин у режимі «Підігрів», щоб каша дійшла до ідеальної клейкості та залишалася розсипчастою. Потім її перекладають в інший посуд. 

За японськими традиціями в готовий рис додають заправку на основі рисового оцту, цукру та солі. Змішують 2 ст. ложки рисового оцту, 1 ч. ложку цукру, сіль — 1/2 ч. ложки та 5-10 мл саке або смужку водорості комбу. Підігрівають суміш до розчинення цукру. Відпочивши 10-15 хвилин, рис перекладають у широку миску і перемішують із заправкою дерев'яною лопаткою. 

У скарбничку знань: Як виростити авокадо з кісточки — 7 корисних порад

Як приготувати суші вдома: покроковий рецепт

Закручують роли з різними начинками та формами. Для ідеального результату важливо підібрати необхідні інгредієнти та правильно освоїти техніку формування ролів.

Підготовка інгредієнтів

З риби підійде лосось або тунець у сирому вигляді. М'ясо має бути яскравим, без сірих плям. А свіжість визначають за нюхом і дотиком до шматка: має бути присутній запах моря, текстура під час натискання швидко відновлюватися. З риби видаляють шкіру, пінцетом прибирають кістки та нарізають на смужки вздовж волокон завтовшки 1 см. 

З морепродуктів обирають креветки свіжоморожені тигрові або королівські. Їх варять 2 хвилини в підсоленій воді з лимонним соком, потім очищають, залишаючи хвостик для краси. Вугор краще брати готовий — копчений у вакуумі з соусом. Перед приготуванням його розігрівають у духовці 5 хвилин при 180°C.

Листи норі мають бути темно-зеленими, без плям, з рівними краями. Для великих ролів беруть 19×21 см, для міні — 10×18 см. Якщо норі крихкі, тримають водорості 5 секунд над парою, але не довше, щоб не перезволожувалися. 

З овочів — огірок тепличний, без великого насіння. Його розрізають уздовж і видаляють ложкою насіннєву частину. Нарізають брусочками 0,5×0,5 см. Замість огірка можна додати м'яке авокадо. Його розділяють навпіл, прибирають кісточку та рубають на часточки прямо в шкірці, після чого вишкрібають ложкою.

Додаткові інгредієнти для готування ролів у таблиці:

Сир Філадельфія (за бажанням)	Philadelphia Original класичний,  69% жирності, щільний, але пластичний. Такий не розтікається при скручуванні й дає ніжний вершковий смак
Васабі	Справжній, з кореня, рідко трапляється і дорогувато коштує.  Найчастіше спеціальний порошок розводять у воді до консистенції пластиліну
Імбир	Тільки гарі (маринований рожевий).  Білий — підфарбований, менш смачний
Кунжут	Білий — обсмажують на сухій сковороді до золотистості.  Чорний — використовують сирим для контрасту
Соєвий соус	Вибирають японський (наприклад «Kikkoman»). Китайський занадто солоний.  Можна розвести 1:1 з водою, щоб не перебивати смак риби

Для красивого сервірування: Як вибрати келихи для вина: 4 види для різних випадків

Формування суші

Формування суші починається з правильної підготовки рису: він має бути теплим, злегка липким, але тримати форму. Бамбуковий килимок обертають харчовою плівкою, аби не прилипали крупинки, і плівка допомагала сформувати рівні роли з гладкою поверхнею. 

Для зручного формування суші готують миску з водою та оцтом. Змішують одну частину води на п'ять частин оцту і занурюють пальці, щоб рис не лип до рук. Поруч кладуть чистий вологий рушник для витирання рук.

• Бамбуковий килимок розміщують на рівній поверхні. 
• Лист норі кладуть шорстким боком догори, вирівнюючи по нижньому краю килимка. 
• Викладають теплий рис (близько 100 г на цілий лист), рівномірно розподіляючи його пальцями або тильним боком ложки. 
• При цьому залишають вільну смугу норі 1-1,5 см біля дальнього краю — це необхідно для герметичного склеювання ролу. 
• Рис злегка приминають, але не утрамбовують занадто сильно. Між зернами залишають мікроскопічні повітряні прошарки для правильної текстури.

На ближню до себе третину рису викладають начинку — зазвичай 2-3 компоненти: смужку лосося, брусочки огірка та авокадо. Важливо не перевантажувати рол, оскільки надлишок начинки робить скручування важким. 

Загортання в норі

Великим і вказівним пальцями підіймають ближній край килимка, накриваючи начинку рисом, і роблять перший оберт, щільно притискаючи пальцями. Цей момент особливо важливий, саме так формується щільне «ядро» ролу.

Потім, продовжуючи тримати килимок у піднесеному положенні, здійснюють інші оберти, щоразу підтягуючи килимок на себе і регулюючи щільність пальцями. На завершення рол прокочують по всій довжині, злегка натискаючи для фіксації форми. Якщо край норі погано склеюється, його можна змочити водою. Готовий рол залишають на 1-2 хвилини відпочити перед нарізанням, щоб дати норі трохи зволожитися від рису. Таким чином він не розсиплеться.

Порада: під час скручування не потрібно стискати килимок у кулак. Краще працювати розкритою долонею для рівномірного тиску. Начинка не повинна зміщуватися до одного краю — для цього її спочатку розташовують трохи ближче до себе. Якщо рис вилазить за краї під час скручування, значить, його занадто багато або розподілено нерівномірно. Для перших спроб краще використовувати половинку листа норі — такі мініроли (хосомакі) простіше контролювати.

Читайте: Як вибрати термос — 5 важливих критеріїв, що визначають якість

Нарізка і подача

Знадобиться дуже гострий ніж, бажано японський — для сашимі. Або довгий кухарський з тонким лезом. Для початку його змочують у суміші води й оцту 1:1, щоб запобігти прилипанню рису. Рол кладуть на обробну дошку швом донизу.

Перший зріз роблять рівно посередині одним впевненим рухом вниз-вперед без пиляльних рухів. 

Потім кожну половинку ріжуть ще на 3-4 частини. Стандартний рол виходить із 6-8 шматочків. Потрібно після кожного розрізу протирати лезо вологим рушником і знову змочувати його, щоб виходили чисті, рівні зрізи без рваних країв.

Для урамакі (ролів навиворіт) використовують особливу техніку: ніж ведуть під невеликим кутом, злегка придавлюючи верхню частину ролу — так начинка не вивалюється. Якщо норі занадто щільна і погано ріжеться, можна злегка потримати ніж над парою перед нарізанням.

Традиційно суші розміщують на прямокутній дерев'яній дощечці або керамічній тарілці нейтральних тонів. Шматочки викладають в один шар з невеликими проміжками.

Обов'язкові елементи сервірування:

1. Васабі: кладуть невеликими порціями поруч, а не намазують на суші.
2. Маринований імбир: викладають збоку від ролів окремою невеликою купкою або акуратно викладеними тонкими скибочками.
3. Соєвий соус: подають в окремій піалі максимум на 2-3 ковтки.

Для естетики використовують мінімалістичний декор: листя сісо, квіточки дайкона, часточки лимона. Важливо, щоб прикраси не перебивали смак. Фіналом виступає чашка зеленого чаю без цукру. Вона освіжає піднебіння за завершенням трапези.

У суші по-домашньому можна класти курку, крабові палички, бекон і різноманітні морепродукти. 

Розібралися, як робляться суші. Експериментуйте з начинками, радуючи себе та близьких різноплановими смаками.

Корисний огляд: ТОП телефонів до 5000 грн — 5 крутих моделей